내용요약 '미쉐린 3스타' 자크 마르콩, 제주 식자재 활용 신메뉴 선봬

[한스경제 변동진] 호텔신라는 미쉐린 3스타 셰프인 프랑스의 자크 마르콩’(Jacques Marcon)이 지난 10일 ‘맛있는 제주만들기’ 6호점 진미네 식당을 방문해 요리법을 전수하는 시간을 가졌다고 12일 밝혔다.

호텔신라 사회공헌 동행 프로그램인 '맛있는 제주만들기' 6호점 진미네 식당을을 방문한 자크 마르콩 셰프. 사진 왼쪽부터 이창열 제주신라호텔 총주방장, 박영준 제주신라호텔 셰프, 홍명효 진미네 식당 영업주, 자크 마르콩 셰프. /호텔신라

호텔신라는 지난해부터 유명 미쉐린 셰프를 ‘맛있는 제주만들기’ 식당에 초대해 영업주들에게 배움의 시간을 제공하고 있다.

‘버섯의 왕’이라는 별명을 가진 자크 마르콩 셰프는 아버지와 레스토랑 ‘레지스 에 자크 마르콩’(Régis et Jacques Marcon)을 2대째 운영하고 있다. 최근 5700명의 미식가가 선정한 ‘2018 최고의 유럽 레스토랑’에도 이름을 올렸다.

특히 마르콩 셰프는 지역 고유의 식자재를 활용해 식자재 본연의 맛을 잘 살리는 요리로 유명하다. 비법 전수 현장에는 진미네 식당 영업주 홍명효 씨, 이창열 제주신라호텔 총주방장, 박영준 셰프 등이 함께했다.

홍 씨와 박 셰프는 마르콩 셰프에게 돔베고기, 고등어구이, 강된장, 각종 밑반찬 등으로 구성된 제주전통 상차림 메뉴인 진미정식을 선보였다. 또한 돌문어와 황게, 딱새우 등 다양한 제주산 해산물이 들어간 해물탕도 제공했다.

마르콩 셰프는 조리 과정부터 꼼꼼히 지켜보고 시식한 후 메뉴 개선을 위한 조언을 아끼지 않았다.

그는 “다양한 제주산 식자재를 신선하게 활용한 것이 매우 인상 깊었다”며 “버섯으로 만든 강된장은 프랑스에 돌아가서 메뉴에 접목해 보고 싶다“고 밝혔다. 이어 “외국인들에게는 해물탕이 맵게 느낄 수 있기 때문에 매운맛을 조절할 수 있다면 좋을 것 같다”고 조언했다.

마르콩 셰프 시식 이후 제주 식자재를 활용한 요리를 영업주에게 전수했다. 그가 선보인 메뉴는 사바이옹 소스를 곁들인 ‘제주 흑돼지 안심구이’로, 현지 맛을 살리면서 외국인 입에도 맞도록 조리했다.

홍 씨는 “세계적으로 유명한 셰프 앞에서 직접 요리를 선보이려니 매우 떨리면서도 설렜다”며 “마르콩 셰프와 함께 한 시간을 잊지 않겠다”고 말했다.

‘맛있는 제주만들기’ 식당의 메뉴 개발과 교육을 담당하고 있는 박영준 셰프는 “제주흑돼지 안심구이 메뉴를 6호점 신메뉴로 도입할 수 있도록 할 계획”이라고 강조했다.

변동진 기자

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