[한스경제 김호연 기자] 오직 음식의 맛과 입소문으로 미식가들의 마음을 사로잡은 식당이 있다. 식탁이 7~8개 정도에 불과한 작은 식당이지만 입소문만큼은 확실하다고 자부한다고 '맛으로 꿈을 키우는' 셰프 겸 경영자가 장담한다.  서울시 송파구 석촌호수 근처에 자리하고 있는 식당 ‘행복모란동백’의 이야기다.

이 식당의 대표메뉴는 수제치킨과 간장새우다. 이름만 들었을 때 대부분의 고객은 메뉴간 어울릴 것 같지 않다. 하지만 가을 해가 일찍 넘어가는 요즘에는 타 유수 식당의 셰프, 중국인 유학생, 국내 맛집 마니아 등 다양한 사람들이 어느새 식탁에 치킨과 간장새우를 올려두고 술잔을 기울이는 모습이 그리 낯설지가 않다. 

이 식당을 운영하는 양상금 사장(54)은 나름의 경영관, 음식관을 갖고 손님을 맞는다. 행복모란동백은 사람 간의 관계를 중요시한다. 비용이 많이 들고 시간이 오래 걸린다 해도 좋은 재료와 믿을만한 조리법으로 요리를 제공한다. 음식을 먹고 만족감을 느낀 고객과 식당은 서로 새로운 관계로 거듭나는 경우가 종종 있다고 양 사장은 전했다. 고객 충성도가 쌓여지는 것이다.

식당 내부에 들어가 보면 ‘사람, 그 관계를 시작하다’라는 문구가 새겨져 눈길을 끈다. 양 사장은 늘 더디게 가더라도 사람의 가치와 관계의 소중함을 소홀히 여기지 않겠다고 밝히기도 했다.

맛 비결과 관련, 양 사장은 "우리 수제치킨은 모든 작업이 수작업으로 이뤄진다"라며 "수제치킨에 사용하는 소스와 양념은 모두 닭고기 내에서 일어나는 삼투압의 원리를 적용해 닭고기 외부에서부터 천천히 간이 스며들도록 했다"라고 설명했다.

이어 "오랜 시간 숙성해 만든 치킨은 빠르게 만들어 팔아야 하는 치킨보다 부드럽고 맛도 순하다"라며 "따라서 수제치킨은 바삭함과 촉촉함이 남다르다"라고 자부했다.

여기서 판매하는 '검은악마치킨'은 청양고추를 넣어 미식가 이충근 서울대학교 교수로부터 극찬을 받기도 했다고 양 사장은 귀띔했다. 'SM고수치킨'은 특유의 향 탓에 호불호가 갈리는 고수가 들어갔지만 총 4회에 걸쳐 맛이 배어들도록 해 고객들이 고수 본연의 풍미를 느낄 수 있도록 했다고 한다.

또 통새우의 비린내를 한약재 없이 잡은 간장새우도 그 맛이 빼어나다고 양사장은 은근히 자랑한다. 매장 방문과 냉동 포장으로 원거리 전국 택배 주문도 가능하다. 재료의 선별과 구입, 가공부터 완제품까지 모두 양사장의 손길을 거친다.

양 사장은 시간과 비용이 아무리 많이 들어도 가능한 최고의 음식을 만들어 고객에게 내놓는 것에 강한 자부심을 느끼고 있었다.

그는 "음식의 가격이 다른 치킨과 간장새우에 비해 다소 비싼 편이지만 그만큼 조리에 많은 정성을 들이고 있다"라며 "그만큼 손님들도 맛을 인정해주실 뿐만 아니라 셰프들의 경우 원재료 공급처까지 물어볼 정도다"라고 말했다. 

김호연 기자 hoyeon54@sporbiz.co.kr