[한스경제=양지원 기자] 외식·단체급식 업계가 푸드테크 도입에 속도를 내고 있다. 조리시간 단축은 물론 매장관리까지 가능한 시스템으로 운영 효율 제고 효과를 누릴 수 있기 때문이다.

롯데리아를 운영하는 롯데GRS는 최근 반도체 장비 제조기업 네온테크와 자동화 튀김기 ‘보글봇’ 적용을 위한 업무협약을 체결했다. 주요 협약 내용은 △자동화 설비 구축을 위한 프로토타입 모델 개발 △점포 대상 자동화 설비 현장 적용 △자동화 장비 개발에 필요한 운영 서비스 정보 제공 등이다.

롯데GRS는 네온테크사가 개발한 자동화 튀김기 보글봇을 롯데리아에 맞는 고도화 개선 모델 개발을 완료하면 올해 하반기 내 패티 자동화 로봇 ‘알파 그릴’과 함께 매장에 적용해 첫선을 보일 계획이다. 보글봇은 작업자의 원재료 투입 후 바스켓의 이동, 쉐이킹 작업 및 조리 완료 후 완전한 쿠킹 작업을 위한 기름 떨이 작업 과정을 로봇 스스로 수행하도록 개발됐다.

SPC 배스킨라빈스는 지난달 19일 서울 강남구 본사 사옥 1층에 AI와 빅데이터를 바탕으로 한 차세대 혁신매장 '워크샵 바이 배스킨라빈스'를 열었다. 소비자 반응을 확인하고 의견을 청취해 가맹점 확대 적용을 테스트하는 등 R&D(연구개발) 센터로 기능을 수행한다.

챗GPT를 통해 신제품 아이디어를 구상하고 생성형 AI로 제품 비주얼까지 그려내는 차세대 상품 개발 모델 ’배스킨라빈스 AI NPD(New Product Development) 시스템’을 최초로 시범 운영 중이다. 빅데이터 딥러닝 기술 기반 인공지능(AI)을 접목해 신제품 ‘딥 플레이버(Deep Flavor)’를 매달 선보이고 소비자 반응을 확인한다. 지난 18일 인공지능(AI) 기술 기반 딥 플레이버 시리즈의 ‘오렌지 얼그레이’를 처음으로 선보였다.

배스킨라빈스는 앞으로도 워크샵에서 AI NPD 시스템 기반의 신제품을 주기적으로 선보이는 등 브랜드 혁신을 실현할 계획이다. ‘딥 플레이버’ 시리즈는 테스트 베드 역할을 하는 워크샵 매장에서 시범 운영한 뒤 현장 소비자 반응을 확인해 추후 전국 매장 확대 여부까지 검토할 예정이다.

휴게소에서도 푸드테크 도입 속도가 빨라지고 있다. 커피로봇뿐 아니라 요리 전문 로봇까지 등장했다. 풀무원푸드앤컬처는 최근 영동 고속도로 안산 복합 휴게소에 요리로봇과 디지털 무인배송 서비스 등 푸드테크를 접목했다.

1층 대형 식당가 코너에서는볶음요리 전문 요리로봇 '로봇웍'을 도입했다. 조리사들이 무거운 웍을 사용해 반복적으로 조리를 해야 하는 부담을 덜어주고 전문 조리사 수준의 맛과 품질을 구현했다.

로봇웍은 조리 알고리즘 데이터에 기반해 전문 요리사들이 채소를 기름에 볶을 때 웍을 흔드는 모션과 웍에 불을 켜고 화력 조절을 하는 모션, 기름 투입 등의 과정을 자동화했다. 레시피에 따라 조리사가 웍에 재료를 넣으면 로봇웍이 기름을 투입하고 불을 켜고 화력을 조절해 볶음 요리를 완성하는 원리다. 볶은 재료는 마라탕, 볶음밥, 덮밥 등 총 8개 메뉴에 활용된다.

안산휴게소에는 2대의 로봇웍이 있고 1시간 기준으로 대당 약 25인분, 총 50인분을 조리할 수 있다.

또 고객이 주문한 꼬마김밥을 기송관을 활용해 수령하도록 하는 이색 푸드 서비스도 선보였다. 기송관은 공기의 압력을 이용해 가벼운 물체를 빠르게 이동시키기 위해 탄생한 파이프 같은 관이다.

CJ프레시웨이는 로봇 전문기업 한화로보틱스와 손잡고 단체급식 및 컨세션 사업을 아우르는 푸드서비스 산업의 밸류체인 고도화에 나섰다. 양사는 지난 1월까지 푸드서비스 과정 전반을 분류하고 개별 과제 도출을 위한 모듈화 작업을 완료했다. △식재료 전처리 △메뉴 조리 △배식 및 퇴식 △식기 세척 등 서비스 프로세스별 운영 효율을 높이고 근로 환경 개선을 위한 기술 솔루션 개발이 골자다.

향후 CJ프레시웨이는 기술 검증(PoC)을 위한 테스트 베드 제공과 미래형 밸류체인 모델 수립을 맡고, 한화로보틱스는 로봇 및 자동화 시스템의 개발 및 제작, PoC 과정 전반을 수행할 계획이다.

정성필 CJ프레시웨이 대표이사는 “자동화 솔루션은 푸드서비스 산업 현장의 효율과 안전성을 높이고 서비스 수준을 향상하기 위한 필수 역량”이라며 “첨단 기술 분야와의 전략적 협업을 통해 인력난 해소 방안을 도출하고 푸드서비스 산업의 고도화를 주도할 것”이라고 말했다.

푸드테크 시장 규모는 전세계적으로 더 커질 전망이다. 글로벌 시장조사업체 이머전리서치에 따르면 글로벌 푸드테크 시장 규모는 2019년 2203억달러(한화 약 294조원)에서 2027년에는 3425억달러(약 457조원)까지 커질 것으로 전망된다.

양지원 기자 jwon04@sporbiz.co.kr